Food cost %: la fórmula, los targets del sector y cómo bajarlo
El coste de comida es el mayor gasto controlable de tu restaurante. La fórmula real, los rangos por concepto y las palancas que recuperan puntos de margen.
Guías honestas de gestión de restaurantes: food cost, menú, merma, personal y previsión.
El coste de comida es el mayor gasto controlable de tu restaurante. La fórmula real, los rangos por concepto y las palancas que recuperan puntos de margen.
La matriz de Kasavana & Smith clasifica cada plato por popularidad y margen. Estrellas, burros, rompecabezas y perros — y qué hacer con cada uno.
Si la merma no se mide por estación, es invisible. Waste %, varianza teórico-vs-real, FIFO, par levels y rendimiento — con los targets del sector.
El personal es la otra mitad del prime cost. Labour cost %, SPLH, horas extra y el dimensionado de plantilla por demanda — con targets del sector.
Predecir cuánto vas a vender de cada plato cambia el pedido, el prep y el cuadrante. Cómo funciona un modelo (Prophet + XGBoost) y en qué creer.
Si solo pudieras mirar un número, sería el prime cost. Qué es, por qué manda sobre el resto y en qué rango tiene que estar para ganar dinero.
Tu TPV ya genera los datos; el problema es que se quedan ahí. Cómo conectar los TPV más comunes en España y qué empieza a funcionar solo al hacerlo.
Conectar el TPV es el medio; el fin es decidir. Los 6 KPIs del día, con su fórmula, su target del sector y la acción que dispara cada uno.
La guía madre del coste de comida: qué es, la fórmula, los targets por segmento y el sistema de 5 palancas para bajarlo. Con el mapa a cada pieza del cluster.
El food cost teórico es lo que deberías haber gastado; el real, lo que gastaste. La diferencia es merma, sobre-porción o robo. Cómo medirla y recuperarla.
El food cost sin inventario es una estimación. El recuento físico —con método ABC, hora fija y buena valoración— es lo que convierte el número en verdad.
El food cost global es un promedio; el food cost por plato es donde se toman las decisiones. Cómo calcularlo, por qué el menu mix manda y cómo conecta con el precio.
La mayoría de los puntos de food cost perdidos vienen de cinco errores repetidos. Cuáles son, cuánto cuestan y cómo cerrarlos.
El escandallo es el coste real de un plato, línea a línea. Qué incluye, cómo aplicar el yield, cómo fijar el precio desde el food cost objetivo y el IVA. Con ejemplo.
El precio de compra no es el coste real: el yield (rendimiento útil) y la merma cambian el número. Cómo incorporarlos al escandallo para que el food cost cuadre.
El escandallo da el coste; el menu engineering decide qué hacer con cada plato. Cómo enlazar el food cost por plato con la matriz de Kasavana & Smith.
Un escandallo completo de un poke bowl de salmón: cada línea con su yield, la merma, el precio con IVA y el margen. La plantilla que puedes copiar.