Food cost por plato: el número que decide tus precios
El food cost global es un promedio; el food cost por plato es donde se toman las decisiones. Cómo calcularlo, por qué el menu mix manda y cómo conecta con el precio.
El food cost global es un promedio, y los promedios esconden. Un local puede estar en un cómodo 30% global mientras dos platos estrella se venden al 42% y sangran margen en cada servicio. El food cost por plato es donde de verdad se toman las decisiones de carta y de precio.
La fórmula por plato
Food cost del plato = coste del escandallo (con yield aplicado)Food cost % del plato = (Food cost del plato ÷ Precio de venta neto) × 100Margen de contribución (CM) = Precio de venta neto − Food cost del platoOjo con el precio neto: el food cost se calcula sobre el precio sin IVA. En hostelería (IVA 10%), un plato de carta a €13,20 tiene un precio neto de €12,00. Con un escandallo de €3,60, su food cost es 30,0% y su margen de contribución, €8,40 — el euro real que deja cada vez que sale de cocina.
El promedio engaña: el mix manda
Tu food cost global no es la media simple de tus platos: es la media ponderada por lo que vende cada uno. Dos platos lo ilustran:
- Plato A — precio neto €10, food cost €2,50 (25%), vende 300 uds/mes.
- Plato B — precio neto €8, food cost €3,20 (40%), vende 200 uds/mes.
Coste total €750 + €640 = €1.390; ingreso total €3.000 + €1.600 = €4.600. El food cost blended es €1.390 ÷ €4.600 = 30,2%. Si mañana promocionas el plato B y su mix sube, tu food cost global sube con él — aunque no hayas tocado una sola receta.
Del food cost por plato a la decisión
El food cost por plato no se mira solo: se cruza con la popularidad. Esa es exactamente la matriz del menu engineering. Y la regla de oro es decidir por margen de contribución en euros, no por el porcentaje: un plato al 40% que deja €8 de CM puede ser mejor negocio que uno al 25% que deja €3.
Food cost por plato dentro de 25–35%, pero decide por CM en euros, no por %. Calcula siempre sobre el precio neto (sin IVA). Recalcula cuando cambie un precio de proveedor. El food cost global es la media ponderada por el mix: vigílalo junto al menu engineering.
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