Cómo hacer el inventario que hace fiable tu food cost
El food cost sin inventario es una estimación. El recuento físico —con método ABC, hora fija y buena valoración— es lo que convierte el número en verdad.
El food cost más caro es el que calculas mal y crees bueno. Y la causa nº1 de un food cost equivocado es no hacer inventario: quedarte con las compras del mes y saltarte el recuento. Este es el inventario que convierte tu food cost en un número en el que puedes confiar.
Por qué las compras no bastan
El consumo real incorpora lo que había en cámara al principio y al final. Mira la diferencia con un ejemplo sobre €50.000/mes de ventas:
COGS = Inventario inicial + Compras − Inventario finalFood cost % = (COGS ÷ Ingresos) × 100Con inventario inicial €8.000, compras €15.000 e inventario final €7.500, el consumo real es €15.500 → food cost del 31%. Si te hubieras quedado solo con las compras (€15.000), habrías dicho 30% — medio punto de menos. Y en un mes de acopio (compras €18.000, pero cierras con €10.500 en cámara), el consumo real sigue siendo €15.500 (31%), mientras que "solo compras" gritaría un 36% falso. El inventario es lo que separa la señal del ruido.
El recuento físico, bien hecho
- A hora fija, siempre igual: antes de abrir o después de cerrar, nunca a media faena.
- En unidades estándar (kg, L, unidades), no en "cajas y pico".
- Multiplica cada cantidad por su coste real por unidad útil (con el yield aplicado, no el precio en bruto).
- Compara el consumo resultante con el teórico de los escandallos para sacar la varianza.
Prioriza con ABC
No todo pesa igual. El análisis ABC concentra el esfuerzo donde está el dinero:
- A-items — 70–80% del coste (solo 10–20% de las referencias): recuento diario, control estricto.
- B-items — 15–20% del coste: recuento semanal.
- C-items — 5–10% del coste (la mayoría de referencias): recuento mensual.
Par levels: cuánto tener
El inventario también fija cuánto pedir sin roturas ni exceso:
Par level = (Consumo medio diario × Días de lead time) + Stock de seguridadUn ingrediente con consumo de 5 kg/día, lead time de 2 días y 3 kg de seguridad → par level = (5 × 2) + 3 = 13 kg. Por debajo, disparas pedido.
Recuento físico semanal a hora fija, en unidades estándar. Método ABC: A-items a diario, C-items mensual. Valora a coste real por unidad útil (aplica el yield). Un inventario que no se hace igual cada semana no sirve para comparar — y sin comparar, no hay varianza ni food cost fiable.
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