Cómo controlar el food cost de tu restaurante: la guía completa
La guía madre del coste de comida: qué es, la fórmula, los targets por segmento y el sistema de 5 palancas para bajarlo. Con el mapa a cada pieza del cluster.
El food cost es el mayor gasto controlable de un restaurante — más que el alquiler, más que los suministros — y el único que puedes mover cada turno. Esta es la guía madre: qué es, cómo se calcula, dónde tiene que estar según tu concepto y el sistema concreto para bajarlo. Cada palanca enlaza con su artículo de detalle.
Qué es el food cost (y qué no es)
El food cost no es "lo que gasté este mes en compras". Es el consumo real del periodo: la comida que de verdad salió del almacén para convertirse en platos. Para conocerlo necesitas el inventario, no solo las facturas de proveedor.
COGS = Inventario inicial + Compras − Inventario finalFood cost % = (COGS de comida ÷ Ingresos de comida) × 100Usar solo las compras es el error nº1: un mes que llenas cámara sale "caro" y el siguiente "barato", cuando el consumo fue idéntico. Sin inventario, el número miente — lo desarrollamos en el artículo de inventario, más abajo.
Dónde tiene que estar: targets por segmento
No hay un único "food cost bueno". Hay una banda por concepto, y los operadores rentables viven en el extremo bajo de la suya:
- General: 25–35% de los ingresos de comida.
- Casual dining: 28–32%.
- Fine dining: 30–36% (más producto de coste alto).
- Fast casual / QSR: 26–30%.
- Bar / tapas: 22–28%.
- Coste de bebida: 18–25% aparte; el COGS total sano cae en 28–32%.
El sistema: medir, diagnosticar, actuar, verificar
Controlar el food cost no es mirar un número una vez al mes: es un bucle semanal. Estas son las cinco palancas, ordenadas por impacto, y cada una tiene su propio artículo:
- Escandallo vivo. Un coste por plato actualizado con precios reales de proveedor. Es la base: sin escandallo no sabes qué plato te sangra.
- Food cost teórico vs real. La diferencia entre lo que deberías haber gastado y lo que gastaste es merma, sobre-porción o robo — el dinero recuperable.
- Inventario fiable. El recuento físico que hace que el número sea verdad, con método ABC y hora fija.
- Food cost por plato y menu engineering. Reprecia o rediseña los platos que arrastran tu food cost global hacia arriba.
- Merma con visibilidad. Medida por estación, baja 10–15% solo por el cambio de comportamiento que provoca.
Cuánto vale bajarlo: un ejemplo
Un local que factura €50.000/mes en comida con un food cost del 34% consume €17.000/mes de materia prima. Llevarlo al 28% — el extremo bueno de casual dining — deja el consumo en €14.000/mes: €3.000 al mes, €36.000 al año, sin vender un plato más. Eso es margen que antes se escapaba sin que nadie lo viera.
Food cost 25–35% general · casual 28–32% · fine dining 30–36% · QSR 26–30% · bar/tapas 22–28%. Coste de bebida 18–25%, COGS total 28–32%. El food cost es la mitad del prime cost (55–65%): controlarlo es la vía más rápida a un EBITDA sano (10–25%). Córrelo semanal, no mensual.
Sigue leyendo
Esta guía es el eje del cluster de food cost. Para profundizar en cada palanca:
- Food cost %: la fórmula, los targets del sector y cómo bajarlo — el detalle de la métrica y del COGS.
- Food cost teórico vs real: la variación que se come tu margen — de dónde sale el dinero recuperable.
- Cómo hacer el inventario que hace fiable tu food cost — el recuento que no miente.
- Food cost por plato: el número que decide tus precios — por qué el mix manda.
- Los 5 errores que disparan tu food cost — la checklist de lo que evitar.
- Escandallo: qué es y cómo calcularlo paso a paso — la base del food cost por plato.
- Prime Cost: el número que resume la salud de tu restaurante — dónde encaja el food cost.