Food cost teórico vs real: la variación que se come tu margen
El food cost teórico es lo que deberías haber gastado; el real, lo que gastaste. La diferencia es merma, sobre-porción o robo. Cómo medirla y recuperarla.
Casi todo el mundo mira un solo food cost: el que sale del inventario a fin de mes. Pero hay dos, y su diferencia es exactamente el dinero que estás perdiendo sin saberlo. El teórico es lo que deberías haber gastado; el real, lo que gastaste. A esa diferencia se le llama varianza, y es la fuga más rentable de cerrar.
Dos food cost, no uno
El food cost teórico se calcula desde los escandallos: por cada plato vendido, cuánto debería haber costado su materia prima. El real se calcula desde el inventario físico. Si tus recetas se cumplieran al gramo y no hubiera merma ni robo, serían idénticos. Nunca lo son.
Food cost teórico = Σ (escandallo del plato × unidades vendidas)Food cost real = Inventario inicial + Compras − Inventario finalVarianza % = (Real − Teórico) ÷ Teórico × 100Un ejemplo con números
Un local con €50.000/mes de ventas de comida. Los escandallos dicen que debería haber consumido €14.500 (food cost teórico del 29%). El inventario dice que consumió €16.000 de verdad (food cost real del 32%). La varianza es €1.500 al mes, un 10,3% por encima de lo teórico: tres puntos enteros de food cost que no explican ni las recetas ni los precios.
Qué significa la varianza
La varianza no es un número neutro: te dice dónde mirar.
- Varianza positiva persistente en un ingrediente caro (proteína) = sobre-porción, merma no registrada o robo.
- Varianza negativa = normalmente un recuento mal hecho o una entrega sin registrar, no un milagro de eficiencia.
- Varianza que crece semana a semana = el problema se está agravando; es la alerta más rentable del panel.
Cómo cerrarla
La varianza se ataca con dato, no con sermones: báscula en las proteínas, escandallo actualizado, registro de merma por estación y recuento físico a hora fija. Recuperar solo la mitad de esa varianza (€750/mes) son €9.000 al año que ya habías comprado y estabas tirando.
Varianza teórico-vs-real < 3%. Por encima, empieza por los A-items (70–80% del coste). Recuento físico semanal a hora fija. La varianza crece en silencio: mídela por ingrediente, no en un solo cubo global.
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