Escandallo: qué es y cómo calcularlo paso a paso
El escandallo es el coste real de un plato, línea a línea. Qué incluye, cómo aplicar el yield, cómo fijar el precio desde el food cost objetivo y el IVA. Con ejemplo.
Fijar precios mirando lo que cobra el de al lado no es pricing: es copiar. El escandallo hace la pregunta correcta — ¿cuánto me cuesta de verdad este plato y qué margen me deja? — y te da el precio mínimo que lo mantiene rentable. Este es el método, paso a paso, con un ejemplo completo.
Qué es un escandallo
Un escandallo es el desglose línea por línea de todo lo que entra en un plato: cada ingrediente a su precio de compra, ajustado por el rendimiento útil (yield) y una asignación de merma. El resultado es el coste real por ración. Cruzado con un food cost objetivo, te da el precio de carta. Cruzado con el precio, te da el margen.
Paso 1: la receta estándar
Todo escandallo arranca de una ficha técnica: las cantidades exactas por ración. Sin receta estándar, cada cocinero emplata distinto y el escandallo no es replicable. La receta estándar es lo que hace el coste comparable turno a turno.
Paso 2: coste de cada ingrediente
Coste de línea = Cantidad usada × (Precio de compra ÷ Yield%)Coste de materia prima = Σ costes de líneaTomemos unas croquetas caseras de jamón (ración de 6 unidades). Las líneas, a precios de proveedor:
- Jamón serrano — 60 g @ €18,00/kg → €1,08
- Leche entera — 250 ml @ €0,90/L → €0,23
- Harina — 40 g @ €0,80/kg → €0,03
- Mantequilla — 30 g @ €9,00/kg → €0,27
- Rebozado (huevo + pan rallado), imputado → €0,35
- Aceite de fritura, imputado → €0,20
Coste de materia prima = €2,16 por ración.
Paso 3: aplica la merma
A la materia prima le sumas una merma operativa (recorte, spillage, ración perdida). Con un 5%: €2,16 × 1,05 = €2,27. El yield de cada ingrediente con recorte se aplica ya en el Paso 2; el detalle de yield y mermas lo tienes en su propio artículo.
Paso 4: del coste al precio (y el IVA)
Precio de venta neto = Coste ÷ Food cost objetivoPrecio con IVA = Precio neto × 1,10 (IVA hostelería 10%)Con un food cost objetivo del 30%: precio neto = €2,27 ÷ 0,30 = €7,57; con IVA = €7,57 × 1,10 = €8,33, que redondeas a €8,50 en carta. Comprobación: el neto de €8,50 es €7,73, así que el food cost real es €2,27 ÷ €7,73 = 29,4% — dentro de objetivo.
La clave que casi todos olvidan: el food cost se calcula sobre el precio sin IVA. Dividir el coste entre el precio con IVA infla tu food cost aparente y te lleva a subir precios que no hacían falta.
Paso 5: el margen de contribución
El food cost % está bien, pero la decisión final se toma en euros. El margen de contribución (precio neto − coste) es lo que de verdad deja el plato. Un plato con food cost alto pero CM alto puede ser mejor negocio que uno "barato" de costear. Ordena la carta por CM y verás cuáles la sostienen.
Food cost objetivo por plato 25–35%; fija el precio con Coste ÷ objetivo y súmale el IVA (10% hostelería). Decide por margen de contribución en euros. Reactualiza el escandallo con cada cambio de precio de proveedor: un escandallo de la semana de apertura es ficción seis meses después.
Sigue leyendo
- Escandallo con mermas y desperdicio: el yield que descuadra tus costes — el Paso 2 en detalle.
- Escandallo de un plato real, paso a paso (con plantilla y números) — la plantilla completa para copiar.
- Del escandallo al menu engineering: costea, clasifica y decide — qué hacer con el coste una vez lo tienes.
- Food cost %: la fórmula, los targets del sector y cómo bajarlo — dónde encaja el escandallo.