Prime Cost: el número que resume la salud de tu restaurante

Si un operador solo pudiera mirar una cifra cada semana, debería ser el prime cost. No es la más sofisticada, pero es la que mejor resume si el negocio es viable — porque junta los dos grandes costes controlables en un solo número.

Qué es

Es decir: lo que te cuesta la comida y la bebida más lo que te cuesta la gente que la sirve. Todo lo demás — alquiler, suministros, seguros — es más rígido y menos manejable en el corto plazo. El prime cost es la parte de la cuenta sobre la que sí puedes actuar cada turno.

Por qué manda sobre el resto

Un P&L de restaurante es una cascada, y el prime cost es el punto de control central:

Si el prime cost se dispara por encima del 65%, no hay margen operativo que aguante los gastos fijos: el EBITDA se come solo. Por eso es la métrica de salud más crítica. Puedes tener el mejor marketing del barrio, pero con un prime cost del 70% no ganas dinero.

El rango que separa ganar de perder

El restaurante tipo español full-service se dimensiona así: COGS ~30% + labour ~30% = prime cost ~60%. Eso deja ~15–25% para gastos fijos y un EBITDA sano del 10–25%. Cuando el prime cost sube al 66–70%, el mismo local entra en pérdidas sin que cambie nada más.

Un ejemplo

Local a €50.000/mes. COGS 31% (€15.500) + labour 33% (€16.500) = prime cost 64% (€32.000). Está en el límite alto pero dentro de rango. Bajar cada componente un par de puntos — food cost al 29%, labour al 31% — lleva el prime al 60% y libera €2.000/mes hacia EBITDA.