Menu engineering: los 4 cuadrantes que deciden tu carta

No todos los platos de tu carta trabajan igual. Unos te dan margen y volumen; otros ocupan un hueco en la carta y en la cámara sin aportar nada. El menu engineering — la matriz de Kasavana & Smith — pone número a esa intuición y te dice exactamente qué hacer con cada plato.

Dos ejes: popularidad y margen

Cada plato se sitúa en dos dimensiones. La popularidad (menu mix %) es cuánto se vende respecto al resto. El margen de contribución (contribution margin) es el precio de venta menos el food cost del plato — el euro real que deja cada vez que sale de cocina.

Un plato es de alta popularidad si su menu mix % supera el umbral (la regla Kasavana: el 70% de su "cuota justa"). Es de alto margen si su CM iguala o supera el CM medio de la carta.

Los 4 cuadrantes

• ⭐ Estrellas (alta pop + alto margen). Tus campeones. Mantén calidad, no toques el precio y dales la mejor posición en la carta.
• 🐴 Burros / Plowhorses (alta pop + bajo margen). Venden mucho pero dejan poco. Ajusta porción, sube el precio con cabeza o baja el food cost con una sustitución de ingrediente.
• 🧩 Rompecabezas / Puzzles (baja pop + alto margen). Dejan mucho pero no se venden. Muévelos a zona prime de la carta, entrena a sala para recomendarlos, replantea el nombre.
• 🐕 Perros / Dogs (baja pop + bajo margen). Ni se venden ni dejan margen. Quítalos o rediséñalos por completo. Consérvalos solo si cumplen un fin estratégico (una opción vegana, un clásico de la casa).

Un ejemplo

Carta de 10 platos → umbral de popularidad = (1/10) × 70% = 7%. Un plato que es el 12% de las ventas y tiene un CM de €9 con un CM medio de €7 es una estrella. Otro que vende el 11% pero solo deja €4 de CM es un burro: subirle €1,50 el precio, si aguanta el volumen, es margen directo a EBITDA.

Precios coherentes: análisis Omnes

Más allá de los cuadrantes, revisa la coherencia de precios dentro de cada sección. El ratio de rango de precios (precio máximo ÷ precio mínimo) debería quedarse en ≤ 2,5: por encima, la sección se percibe dispersa y el cliente ancla en el barato. Demasiados platos al mismo precio también es ingreso perdido.