Escandallo de un plato real, paso a paso (con plantilla y números)
Un escandallo completo de un poke bowl de salmón: cada línea con su yield, la merma, el precio con IVA y el margen. La plantilla que puedes copiar.
La teoría del escandallo se entiende en un párrafo; hacerlo bien se aprende con un plato delante. Aquí tienes uno completo — un poke bowl de salmón — con cada línea, su yield, la merma, el precio con IVA y el margen. Es la plantilla que puedes copiar para cualquier plato de tu carta.
La plantilla
Una fila por ingrediente con cinco columnas: ingrediente, cantidad, precio de compra, yield y coste de línea (cantidad × precio ÷ yield%). La suma es la materia prima; después vienen merma, precio y margen.
Las líneas del poke bowl de salmón
- Salmón fresco — 120 g @ €15,00/kg, yield 88% → €2,05
- Arroz de sushi — 40 g secos @ €2,80/kg → €0,11
- Aguacate — 50 g @ €4,50/kg, yield 70% → €0,32
- Edamame — 40 g @ €5,00/kg → €0,20
- Zanahoria y pepino — 60 g @ €1,80/kg, yield 90% → €0,12
- Salsa (soja, sésamo, lima), imputado → €0,30
- Sésamo y alga nori → €0,15
Coste de materia prima = €3,25 por bowl.
Merma, precio y margen
Con un 4% de merma operativa: €3,25 × 1,04 = €3,38. Con un food cost objetivo del 30%, el precio neto es €3,38 ÷ 0,30 = €11,27; con IVA (10%), €12,40 — el mínimo. Como plato estrella, lo fijas en €13,50 de carta.
Comprobación a €13,50: el neto es €12,27, el food cost real es €3,38 ÷ €12,27 = 27,5% (dentro de objetivo) y el margen de contribución es €12,27 − €3,38 = €8,89 por bowl.
Coste con merma = Materia prima × (1 + Merma%)Precio neto = Coste ÷ Food cost objetivoPrecio carta = Precio neto × 1,10Margen de contribución = Precio neto − CosteCómo usar la plantilla
- Una fila por ingrediente, con el precio de compra actualizado del proveedor.
- Aplica el yield a cada ingrediente con recorte (aquí: salmón, aguacate, verdura).
- Suma la merma operativa del plato y calcula el precio desde tu food cost objetivo.
- Recalcula al cambiar cualquier precio de proveedor — y ordena tus platos por CM.
Este poke sale a €3,38 de coste real; a €13,50 en carta da un food cost del 27,5% y un CM de €8,89 por plato — dentro del 25–35% objetivo. Replica la plantilla por cada plato de la carta y ordénalos por CM en euros: ahí ves cuáles sostienen el negocio.
Sigue leyendo
- Escandallo: qué es y cómo calcularlo paso a paso — el método completo detrás de esta plantilla.
- Escandallo con mermas y desperdicio: el yield que descuadra tus costes — por qué el yield de cada línea importa.
- Del escandallo al menu engineering: costea, clasifica y decide — qué hacer con el CM que acabas de calcular.
- Food cost por plato: el número que decide tus precios — el mismo número, a escala de carta.