Food cost %: la fórmula, los targets del sector y cómo bajarlo
El coste de comida es el mayor gasto controlable de tu restaurante. La fórmula real, los rangos por concepto y las palancas que recuperan puntos de margen.
El food cost es el mayor gasto controlable de un restaurante y el que más rápido se mueve cuando dejas de mirarlo. En un local que factura €50.000/mes (€600.000/año) con un food cost del 30%, cada punto porcentual son €6.000 al año. Dos puntos son una reforma de cocina. Este es el sistema para mantenerlo bajo control.
La fórmula (y por qué la mayoría la calcula mal)
El food cost no es "lo que gasté en compras". Es el consumo real del periodo, que incorpora el inventario. Primero calculas el COGS (Cost of Goods Sold) y luego lo divides entre los ingresos de comida.
COGS = Inventario inicial + Compras − Inventario finalFood cost % = (COGS de comida ÷ Ingresos de comida) × 100El error clásico es usar solo las compras del mes y olvidar el inventario: un mes que compras de más para llenar cámara sale "caro" y el siguiente sale "barato", cuando el consumo real fue idéntico. Sin inventario, el número miente.
Córrelo semanal, no mensual
El food cost mensual es un promedio que esconde las semanas malas. Un mes al 30% puede ser dos semanas al 26% y dos al 34%: el promedio te tranquiliza mientras la fuga sigue abierta. Los operadores que van por delante lo revisan semanal, y los mejores tienen una lectura diaria de variación contra objetivo.
Teórico vs real: la variación que nadie mira
El food cost teórico es lo que deberías haber gastado según los escandallos y los platos vendidos. El real es lo que gastaste de verdad. La diferencia es merma, sobre-porción o robo — y es donde vive el dinero recuperable.
Varianza % = (Consumo real − Consumo teórico) ÷ Consumo teórico × 100Las palancas, ordenadas por impacto
- Escandallo vivo. Un escandallo por plato, actualizado con precios reales de proveedor. Las recetas se desvían con los costes; las cartas no siguen. Corregir la desviación recupera 1–3 puntos en un trimestre.
- Proveedores. Licita cada trimestre tus 20 SKUs top (el 20% que es el 80% del gasto). Ahorro típico del 4–8% en esas líneas.
- Control de porción. Báscula en tus 5 ingredientes de mayor coste (proteínas). Estrecha la varianza del 10% a menos del 3% — un punto entero de food cost.
- Merma con visibilidad. Medida por estación baja 10–15% solo por cambio de comportamiento.
- Menu engineering. Reprecia los platos de margen bajo y volumen alto; una ronda mueve el food cost 1–2 puntos.
Un ejemplo con números
Local al 34% que factura €600.000/año en comida: COGS = €204.000. Bajar al 28% (el extremo bueno de casual dining) son €36.000 anuales que antes no existían — sin vender un plato más.
Food cost 25–35% general · casual dining 28–32% · fine dining 30–36% · fast casual/QSR 26–30% · bar/tapas 22–28%. Coste de bebida 18–25%. Total COGS 28–32%. Los rentables viven en el extremo bajo de su banda; los que sufren están por encima y no saben decir por qué.