Merma: cómo medirla de verdad y reducirla

La merma es margen que ya compraste y tiraste. No aparece en ninguna factura, no salta en el TPV y, si no la mides por estación, es completamente invisible. La buena noticia: es de las palancas más rápidas — medir bien ya baja la merma un 10–15% solo por el cambio de comportamiento que provoca.

Dos números: waste % y varianza

Hay dos métricas que no puedes confundir. El waste % mide lo que tiras respecto a lo que compras. La varianza mide la diferencia entre lo que deberías haber consumido (según recetas y ventas) y lo que consumiste de verdad.

La varianza es la que más dinero destapa: una varianza positiva persistente en proteína significa sobre-porción, merma no registrada o robo. Una varianza negativa suele ser un recuento mal hecho.

Las 5 categorías de merma

No toda la merma es igual, y tratarla como un solo cubo te impide arreglarla:

• Preparación — pelado, limpieza, despiece. Es esperada: se controla con el rendimiento (yield %).
• Caducidad / deterioro — se minimiza con FIFO y par levels correctos.
• Sobre-producción — cocinado y no vendido. Se ataca con mejor previsión.
• Devoluciones de cliente — problema de calidad en el pase.
• Roturas / accidentes — problema de formación.

FIFO, par levels y rendimiento

FIFO (First In, First Out): lo más viejo se usa primero, con fechas visibles y el stock nuevo detrás. Par level: la cantidad mínima para llegar al próximo pedido sin roturas ni exceso.

El rendimiento es el detalle que descuadra los escandallos: un solomillo al 65% de yield cuesta un 54% más por gramo útil que su precio de compra. Si el escandallo usa el precio de compra "en bruto", el food cost real siempre saldrá peor que el teórico.

Un ejemplo

Compras de €40.000/mes con un waste registrado de €1.400 → waste % = 3,5%. Bajar al target del 2% son €600 al mes, €7.200 al año — con FIFO, par levels ajustados y registro por estación.