Los 5 errores que disparan tu food cost
La mayoría de los puntos de food cost perdidos vienen de cinco errores repetidos. Cuáles son, cuánto cuestan y cómo cerrarlos.
Casi nadie dispara su food cost por una mala decisión gorda. Se dispara por cinco errores pequeños y repetidos, cada uno restando medio punto, que sumados te sacan del rango sin que sepas por qué. Aquí están, con lo que cuestan y cómo cerrarlos.
1. Calcular el food cost sin inventario
Quedarte con las compras del mes y saltarte el recuento hace que el número suba y baje sin relación con el consumo real. Un mes de acopio parece un desastre; el siguiente, un éxito. Ninguno es verdad. El food cost necesita inventario inicial y final, siempre.
2. Escandallos desactualizados
Los precios de proveedor se mueven y los escandallos no siguen. Imagina un plato con una línea de aceite de €0,40 que sube un 30%: son €0,12 más. Un plato que costaba €3,00 pasa a €3,12, y a un precio neto de €10 su food cost sube del 30% al 31,2%. Multiplícalo por cada plato que lleve ese ingrediente y por cada servicio del mes.
3. Ignorar el yield (usar el precio en bruto)
El precio de compra no es el coste real: una proteína que pierde masa al limpiarse cuesta más por gramo útil. Costear con el precio en bruto hace que el food cost real siempre salga peor que el teórico, y no sabes por qué. El yield va en cada línea del escandallo.
4. No mirar la varianza teórico-vs-real
Sin comparar lo que deberías haber consumido con lo que consumiste, la merma y el robo son invisibles. La varianza es la única métrica que los saca a la luz; ignorarla es dejar la puerta de atrás abierta.
5. Sobre-porción sin báscula
Una porción objetivo de 150 g que en la presión del pase se sirve a 175 g es un +16,7% en ese ingrediente, plato tras plato. En las proteínas — tus líneas más caras — eso es un punto entero de food cost que se va en generosidad no facturada.
Los cinco errores comparten causa: falta de dato fiable. Inventario semanal, escandallo vivo, yield aplicado, varianza < 3% y báscula en las proteínas. Ninguno cuesta dinero arreglarlo; todos cuestan margen dejarlos.
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- Escandallo con mermas y desperdicio: el yield que descuadra tus costes — arregla el nº3.
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