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KPIs

Del TPV a la decisión: los KPIs que miras cada mañana

Conectar el TPV es el medio; el fin es decidir. Los 6 KPIs del día, con su fórmula, su target del sector y la acción que dispara cada uno.

8 de junio de 2026·7 min de lectura·Ventas · Food · Labour · Prime

Un dato que no cambia una decisión es ruido. La pregunta correcta no es "¿qué puedo medir?" sino "¿qué miro cada mañana con el café y qué hago con ello?". Estos son los seis KPIs del día — cada uno con su fórmula, su rango del sector y la acción que dispara.

1. Ventas netas y ticket medio

Fórmula
Ventas netas = Ventas brutas − Descuentos − Invitaciones − AnulacionesTicket medio = Ventas netas ÷ Comensales

Acción: ventas bajas con comensales altos = problema de ticket medio (upselling, precios, mix). Ventas bajas con pocos comensales = problema de sala llena.

2. Food cost %

Fórmula
Food cost % = (COGS de comida ÷ Ingresos de comida) × 100

Acción: por encima del rango, revisa varianza teórico-vs-real, porción y precios de proveedor. Míralo semanal para no promediar las semanas malas.

3. Labour cost % y SPLH

Fórmulas
Labour cost % = (Coste de personal ÷ Ingresos) × 100SPLH = Ingresos ÷ Horas totales de personal

Acción: un SPLH bajo en franjas concretas te dice exactamente qué horas cortar sin tocar el servicio.

4. Prime cost %

Fórmula
Prime cost % = ((COGS + Personal) ÷ Ingresos) × 100

Acción: es el número resumen. Si está bajo control, el negocio respira. Por encima del 65%, cualquier otra cosa es secundaria.

5. Merma y varianza

Fórmulas
Waste % = (Valor de merma ÷ Compras) × 100Varianza % = (Consumo real − teórico) ÷ teórico × 100

Acción: una varianza que crece semana a semana en un ingrediente caro es la alerta más rentable del panel.

6. EBITDA del periodo

Fórmula
EBITDA = Ingresos − COGS − Personal − Gastos fijos

Acción: es el resultado. Los cinco KPIs anteriores son las palancas; este es el marcador. Verlo al día — no una vez al mes con el asesor — es la diferencia entre corregir a tiempo y enterarte tarde.

Targets del sector

Food cost 25–35% · Labour 25–32% · Prime cost 55–65% · Waste < 2% · Varianza < 3% · EBITDA 10–25%. Todos salen del mismo dato del TPV; ninguno necesita entrada manual una vez conectado. El objetivo no es mirarlos: es que cada uno dispare una acción concreta hoy.