Escandallo con mermas y desperdicio: el yield que descuadra tus costes
El precio de compra no es el coste real: el yield (rendimiento útil) y la merma cambian el número. Cómo incorporarlos al escandallo para que el food cost cuadre.
Si tu food cost real siempre sale peor que el teórico y no sabes por qué, la respuesta casi siempre es la misma: el escandallo usa el precio de compra en bruto e ignora el yield. El precio que pagas al proveedor no es lo que te cuesta el gramo que llega al plato.
El precio de compra miente
Compras una pieza entera, pero al plato solo llega la parte útil: lo demás es recorte, hueso, grasa o piel. El yield es qué porcentaje aprovechas, y el coste real se dispara en consecuencia.
Yield % = (Peso utilizable ÷ Peso comprado) × 100Coste real por unidad útil = Precio de compra ÷ Yield%El ejemplo del solomillo
Compras un solomillo de 2,5 kg a €24,00/kg. Tras limpiarlo (cordón, grasa, cabeza) quedan 1,75 kg útiles → yield del 70%. El coste real por kilo útil no es €24,00, sino €24,00 ÷ 0,70 = €34,29/kg. Para una ración de 180 g, el coste real de materia prima es €6,17, frente a los €4,32 que dirías con el precio en bruto: €1,85 más por ración, casi un 43%.
Si el escandallo usa €24/kg, cada solomillo que sale de cocina te cuesta €1,85 más de lo que crees. Sobre cientos de raciones al mes, ahí está el descuadre entre tu food cost teórico y el real.
La merma de plato
Además del yield del ingrediente, hay merma en el pase: recorte final, salsa que se queda en el cazo, la ración que vuelve. Se incorpora con un factor:
Coste ajustado = Coste ÷ (1 − Merma%)Los €6,17 del solomillo con un 5% de merma de plato pasan a €6,17 ÷ 0,95 = €6,49. Pequeño por ración, real al final del mes.
Las 5 categorías de merma
- Preparación — pelado, limpieza, despiece. Es esperada: se controla con el yield.
- Caducidad / deterioro — se minimiza con FIFO y par levels correctos.
- Sobre-producción — cocinado y no vendido. Se ataca con mejor previsión.
- Devoluciones de cliente — problema de calidad en el pase.
- Roturas / accidentes — problema de formación.
Aplica el yield a cada ingrediente con recorte (proteínas, verdura de hoja): coste real = precio ÷ yield%. Un solomillo al 70% cuesta un 43% más por gramo útil que su precio de compra. Suma un factor de merma de plato (1 ÷ (1 − merma%)). Sin yield, el food cost teórico siempre miente a favor.
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- Escandallo: qué es y cómo calcularlo paso a paso — el pillar de escandallo.
- Escandallo de un plato real, paso a paso (con plantilla y números) — el yield aplicado en una plantilla completa.
- Merma: cómo medirla de verdad y reducirla — la cara operativa del desperdicio.
- Cómo hacer el inventario que hace fiable tu food cost — dónde se valida el coste real.